a cura di Maria Laura Giachetti

RICCIARELLI  POMARANCINI

Questa ricetta è tanto semplice per gli ingredienti quanto complicata nel dosaggio della chiara d’uovo.

Ingredienti

• 1 etto di mandorle
• 1 etto di zucchero meno un cucchiaio
• 1 albume

Per una buona riuscita, le mandorle andrebbero passate al macinino a mano, come quello per la carne. Oggi, che non se ne trovano più tanti, vengono macinate nel mixer, ma così tendono a separarsi dall’olio; per ovviare almeno in parte a questo inconveniente conviene aggiungere un po’ dello zucchero della ricetta alle mandorle prima di macinarle e non prolungare troppo l’operazione di macina (magari date dei colpetti affinché non si surriscaldino). Deve risultare una farina grossolana.

Si aggiunge poi il restante zucchero alle mandorle. A questo punto si montano le chiare a neve ferma e si comincia ad incorporarle agli altri ingredienti, ma un po’ alla volta in modo da non avere un impasto troppo morbido; in questo caso si rischia di vederli appiattirsi in cottura; questo succede più facilmente con le mandorle passate al mixer. L’unico modo per il dosaggio delle chiare è l’esperienza.

A questo punto si mette l’impasto a mucchietti su delle ostie e si pongono nel forno preriscaldato a 160° (ma dipende dal forno) per 10 minuti o poco più. E’ importante non abbandonarli! Vanno tenuti d’occhio perché il rischio è che si brucino o si secchino; devono appena imbiondirsi, ma rimanere chiari. Tolti dal forno, si lasciano raffreddare e si cospargono con un po’ di zucchero a velo.

AFRICANI

Con i tuorli rimasti dai ricciarelli da noi usava fare gli africani.

Conviene spegnere il forno in cui si sono cotti i ricciarelli e farlo scendere fin sui 100°-120°; poi mantenere questa temperatura. Un tempo quando, prima delle Feste, le donne andavano a preparare i dolci al forno comune gli africani erano l’ultima cosa che veniva cotta, sfruttando il calore residuo del forno a legna dove erano state cotte tutte le altre preparazioni.

Si montano i tuorli con dello zucchero (un cucchiaio colmo per ogni tuorlo dovrebbe bastare) finché il composto non sarà denso e spumoso. A questo punto si versa un po’ di impasto nei pirottini da dolcetti, fino circa a metà o poco più, si dispongono su una teglia o sulla leccarda del forno e si mettono nel forno, dopo avere controllato che la temperatura sia giusta. Anche questi vanno controllati durante la cottura per evitare che diventino troppo scuri (devono essere appena dorati). Mi raccomando di non aprire assolutamente il forno durante la cottura, altrimenti implodono miseramente al centro.

Estrarli dal forno e farli raffreddare.

A casa mia si faceva un buchino al centro e ci si versava dentro un pochino di vermuth rosso.

MIGLIACCI

Ingredienti

• 1/2 litro di acqua
• 250 grammi di farina
• 3 uova intere
• Un po’ di sambuca o altro liquore all’anice (circa un bicchierino)
• Semi di anice

Si mescolano tutti gli ingredienti facendo attenzione a non formare dei grumi (meglio se la farina viene setacciata prima). Io consiglio di far riposare il preparato per una ventina di minuti, poi si mescola di nuovo per ottenere una consistenza omogenea.

Si scalda un padellino antiaderente, della misura che vogliamo per i nostri migliacci, a fiamma medio-bassa, si unge con un po’ di strutto o di burro (poco, mi raccomando) e vi si versa un mestolino di composto, facendo roteare la padella in modo che tutto il fondo ne sia ricoperto in uno strato sottile, come per le crepes; si fa cuocere da un lato, poi con l’aiuto di una spatolina si gira il migliaccio e si completa la cottura che è molto veloce da entrambi i lati, visto lo spessore. I migliacci devono rimanere chiarissimi, con appena qualche area un po’ più scura.

Appena cotti si depositano uno ad uno su un piatto e si cosparge la superfice di ognuno con dello zucchero semolato, prima di aggiungere il successivo; la quantità di zucchero dipende dal gusto personale, ma un po’ ce ne vuole perché non ce ne è nel composto. Si forma così una pila. I commensali prendono un migliaccio, lo piegano in quattro, aggiungendo se fosse poco ancora un po’ di zucchero, e lo gustano.

Con queste dosi ne vengono molti, per cui adattate le quantità alle vostre esigenze.

PINOLATINE SECCHE

Ingredienti

• 6 uova
• 600 grammi di zucchero
• 600 grammi di farina
• La scorza grattugiata di 2 limoni
• 200 grammi di pinoli

Queste sono dosi abbondanti, per cui consiglio di ridurle mantenendo le proporzioni.

Montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere la scorza di limone e la farina; infine incorporare un po’ di pinoli.

Versare un po’ di impasto su delle ostie posizionate su una placca da forno e completare cospargendo con i restanti pinoli.

Mettere in forno a 140°-150° controllando a vista la cottura; devono appena appena dorarsi, ma rimanere chiare. Dovrebbe bastare una decina di minuti. Togliere dal forno e far raffreddare.