UNA RICETTA A CURA DI CRISTINA BLASI INSEGNANTE ALLA SCUOLA “CORDON BLEU” DI FIRENZE.
Vorrei parlare questa volta di un ingrediente molto poco conosciuto, ma molto adatto a preparare piatti invernali, zuppe e, perché no, anche gustosissime insalate estive: il Farro.
Questo cereale smarrito nei secoli è il capostipite di tutti i frumenti ed è stato per oltre 2000 anni l’alimento principale di intere popolazioni mediterranee e asiatiche. Riscoperto in Alta Savoia per zuppe di verdura e di leguminose è oggi diffuso in tutta la Toscana (soprattutto in Garfagnana) e un po’ conosciuto in tutta l’Italia. La sua riscoperta non è dovuta soltanto al rinnovato interesse per le vecchie tradizioni. Si può dire, scherzando, infatti che la popolazione garfagnina è conosciuta come la più sessualmente longeva d’Italia (senza dimostrazione scientifica, sia chiaro!), popolazione che ha sempre fatto grande consumo di questo cereale.
A parte gli scherzi, il farro ha anche proprietà nutrizionali abbastanza importanti; è infatti ricco di vitamine, sali minerali, proteine (svolge quindi azione ricostituente). Come cereale povero comunque è importante perché contiene acido litico il quale, secondo studiosi, inibisce certe ossidazioni dei grassi coinvolte nello sviluppo del cancro del colon.
Il farro, far latino, è una varietà di grano (TRITICUM DICOCCUM) ed appartiene alla famiglia delle graminacee. È facile trovare sul mercato il farricello o spelta con il nome di “gran farro”, il quale in cottura non ha la stessa resa del farro: il vero farro non si impasta dopo la cottura, ma mantiene l’anima leggermente dura. Il farro è stato fin dal V secolo A.C. l’unico grano dei Romani a differenza dei Greci noti consumatori di orzo.
Dal farro deriva la parola farina; dal farro prende il nome il più antico matrimonio rituale, la CONARRATIO, durante il quale gli sposi offrivano a Giove una focaccia di farro.
Il farro era quindi tenuto molto in considerazione dai Romani; lo dimostra il fatto che veniva dato sotto forma di ricompensa ai soldati vittoriosi. Ancora con i chicchi di farro tostato e macinato con la mola ruotante, con aggiunta di sale, le Vestali preparavano una polvere rituale (la MOLA SALSA) con la quale cospargevano la testa della vittima da sacrificare. Cosa facevano inoltre i Romani con il farro? Una famosa polenta: la Puls, che era la base della loro alimentazione e soprattutto la forza dei soldati e dei contadini.
Ancora oggi con questo prezioso ingrediente si prepara il piatto nazionale in Libano, Libia e in quasi tutto il Medio Oriente (Kibbè).
Ma veniamo a noi! Dove si compra il Gran Farro o Grano Farro? Dai “Civainali” o in qualsiasi negozio di alimentari ben fornito. Se andiamo in Garfagnana (perché è qui e sull’Amiata che si coltiva) non è difficile trovarlo ovunque.
Generalmente è pulito, ma è meglio lavarlo per togliere eventuali impurità. Dopo che è stato lavato, consiglio di tenerlo in bagno in acqua fredda per circa un’ora. Dopo la scottatura il farro, comunque, manterrà la sua consistenza gommosa; è molto adatto quindi per insalate estive in sostituzione di riso e orzo così come nelle minestre di verdura, e di fagioli. Il farro si presta ad essere usato anche come contorno per esempio con le carote, con le lenticchie e con i peperoni, cotto magari con meno liquido di una minestra e con un pò di pancetta.
Come dicevo prima, con il farro si possono preparare ottime insalate variando con gli ingredienti. Lo potete cuocere, dopo ammollo in acqua fredda, portandolo lentamente ad ebollizione, salarlo e raffreddarlo. A questo punto conditelo come una panzanella semplice, con olio, sale, pepe, pomodoro, cipolla e poco aceto.
Se si vuole preparare una minestra di farro, quella che comunemente si mangia in alcune tipiche trattorie toscane, consiglio di cuocere lentamente dei fagioli barlotti (o cannellini o anche lenticchie); preparate poi una base di cipolla, sedano, carote e abbondante rosmarino tritati; cuocete in olio extravergine di oliva per circa 15 minuti, dopodiché aggiungete un ciuffo di salvia, due spicchi di aglio schiacciati e due pomodori passati. Passati 10 minuti aggiungete anche 1/2 di fagioli passati con un po’ della loro acqua di cottura; fate bollire per 20 minuti circa, poi buttate il farro che dovrà cuocere per circa 40-50 minuti. Quasi a fine cottura si aggiunge il resto dei fagioli interi. Si spenge e si lascia riposare la minestra affinché il farro si “gonfi” un po’. La minestra va servita con pepe nero macinato al momento e olio di oliva extravergine toscano. È ottima anche dieci giorni dopo!
Cristina Blasi
Articolo tratto da “La Comunità di Pomarance”.