LA PREPARAZIONE NELLA TRADIZIONE CONTADINA

Nell’alimentazione contadina il pane era il cibo assoluto, il nutrimento per ec­cellenza. Tutti gli altri cibi si riassumeva­no in una sola parola “companatico” a ribadire il loro carattere secondario, in quanto non indispensabili e non sempre disponibili.

Questa situazione si è saldamente radi­cata attraverso i secoli tanto che, in un mondo ormai regno del “companatico”, il pane rimane per molti un punto di rife­rimento dell’alimentazione quotidiana, certo più per abitudine che per reale bi­sogno nutritivo.

Di norma nella tradizione contadina il pa­ne si preparava una volta alla settimana o per meglio dire “ogni otto giorni”.Per una decina di persone occorreva cuoce­re circa venti pani alla volta, per lo più ro­tondi e del peso di due chili ciascuno. Il giorno precedente si preparava la legna necessaria per scaldare il forno e alla sera si metteva il lievito a rinvenire nell’acqua poiché gli otto giorni trascorsi sotto al “monticino” della farina in un angolo del­la madia, lo avevano indurito. La mattina seguente di buon’ora si scaldava l’acqua necessaria nel paiolo di rame, quindi si prelevava dal cassone la farina occorren­te che si stacciava nella madia facendo scorrere lo staccio su di un piedistallo di legno chiamato “reggistaccio”.

L’acqua calda si stemperava in una pen­tola con altra fredda sgorgata dal brocco e la si versava un po’ per volta sulla fari­na distesa nella madia cominciando ad impastare attorno al lievito.

Lavorando con le mani si continuava ad amalgamare l’impasto fino a che, ottenu­ta la necessaria consistenza, si procede­va a staccare da esso le forme dosate a vista che venivano ulteriormente lavora­te una ad una sulla “spianatoia” e poi de­poste su una tavola di legno ricoperta da un telo spolverizzato di farina. Tra una for­ma e l’altra si faceva una piega ondulata al telo quindi si posava l’orlo di un bicchie­re su ogni pane lasciando un’impronta che si riteneva favorisse la lievitazione. A questo punto si copriva il tutto con un lembo del telo lasciato ciondoloni; se fa­ceva freddo si usava anche una coperta di lana e si provvedeva a riscaldare l’am­biente con un braciere posto sotto la ta­vola. Quando le forme cominciavano a lie­vitare si procedeva a scaldare il forno. Si bruciavano più o meno rapidamente al­cune fascine di legna fine finché le lastre laterali accennavano a un colore bianca­stro, a questo punto si mandava la brace tutta da un lato usando una pertica e si spazzava il forno con lo “spazzolo”, infi­ne si faceva “cascare la bronza” cioè si verificava la temperatura del forno intro­ducendovi alcuni rametti di frasca: quan­do le foglie non annerivano voleva dire che era il momento giusto per infornare il pane.

Sollevando il telo si rovesciavano le for­me una ad una su di una mestola e da questa sulla pala poggiata vicino alla boc­ca del forno, quindi si deponevano all’in­terno del forno disponendole di rigiro a co­minciare dal punto più lontano dalla bra­ce; in questo modo si bilanciava il calore per la cottura.

Quando in casa c’era una donna che ave­va da partorire si faceva un panino per prevedere il sesso del nascituro: se si spaccava, si diceva sarebbe stata una femmina, se rimaneva intero si prevede­va la nascita di un maschio.

Dopo circa mezz’ora si apriva il forno e si rovesciavano velocemente tutti i pani per farli cuocere da entrambi i lati; un’o­ra era di solito sufficiente per completa­re la cottura.

A questo punto si estraevano i pani dal forno con la stessa pala usata per infor­narli e con lo spazzolino di saggina si to­glievano la cenere, la farina ed i pezzetti di carbone rimasti eventualmente attac­cati alla crosta, quindi si disponevano ritti sulla tavola appoggiati gli uni agli altri e, una volta raffreddati, si riponevano nella madia.

Quasi sempre si sfruttava il calore del for­no per altre necessità: cuocere la schiac­cia, le mele, fare le bruciate, seccare i fi­chi, ecc.

Fra i riti collegati col pane c’era l’idea di non rovesciarlo sul tavolino “sennò” si di­ceva “un fa mai buio” intendendo il buio come momento di riposo dopo una lun­ga giornata di lavoro, le parole di questo canto toscano ci paiono, a questo propo­sito, particolarmente significative:

Tramonta sole per l’amor di Dio
ché se un sei stracco te so’ stracco io
Tramonta sole per l’amor dé Santi,
chè se un sei stracco te n’hai stracchi
tanti!

Laura